우리가 알지 못했던 분자의 세계

분자요리의 원리

분자란 원자들이 화학결합을 통해 구성한 최소의 단위체를 말한다. 우리들은 대부분 이 분자가 화학결합을 할 때에 주로 사용된다고 알고 있다. 하지만 이 분자로 요리를 할 수 있다. 이것을 분자요리라고 불린다. 분자요리는 식재료를 분자 단위까지 연구하고  분석해 만든 요리를 뜻한다. 이 음식은 식재료 고유의 맛은 유지하지만 다양한 물리적, 화학적 방법으로 식재료의 질감과 형태, 조직 등을 변형시켜 완전히 다른 형태로 재창조한다. 

 

 

분자요리의 원리를 알아보자. 상변화(기체나 액체 또는 고체로 존재하는 물질들이 외부의 영향이나 어떤 다른 물질이 첨가됨으로써 다른 상태로 변하는 것)를 이용해 주로 요리를 하는데, 어떤 물질들은 혼합물의 상태로 존재하는 물질들이 있는데 이것을 연성 물질이라고 한다. 분자요리에는 연성물질을 이용하여 만든 음식이 많다. 연성물질의 예로는 구체화, 젤화, 에멀션, 무스, 거품 등이 있다.

 

그러면 어떻게 음식을 만드는 것일까? 대표적으로 두 가지가 있는데 수비드 요리법과 캐비아 만들기가 있다.

먼저 수비드 요리법이란 쉬운 말로 진공 요리법이라고 하기도 한다.  열에 강한 비닐로 단단히 밀봉한 식재료를 온도가 일정하게 유지되는 수조 속에 넣어 익히는 요리법이다. 수조물의 온도는 비교적 낮아서 조리시간이 긴 편이지만 식재료의 맛이나 식감, 향, 영양소들을 그대로 보존할 수 있다. 

 

두번째로 캐비아 만들기이다.  캐비아의 요리 과정은 일단 물에 염화칼슘을 녹여 염화칼슘 수용액을 만든다. 음료수에 알긴산나트륨을 넣고 완전히 녹인 다음 그 용액을 염화칼슘 수 용액에 한방울씩 넣어준 후에 구체화된 과일 캐비아를 체에 거르고 깨끗한 물로 헹구어 주면 완성이다. 여기서 알긴산나트륨은 염화칼슘을 만나면 순식간에 알긴산칼슘이라는 덩어리를 만들며 과일 캐비아의 껍질 역할을 한다.

 

 

이렇게 분자로 요리하는 것은 다소 어려울지도 모른다. 그런데 왜 이 요리를 하는 것일까? 사실 분자요리의 엄청난 장점은 없지만  인공 쇠고기 같은 경우는 생명을 빼앗을 필요가 없고 가축을 대량으로 사육할 때 발생하는 환경오염을 줄일수도 있다고 한다.  분자요리를 권장하는 것은 아니지만 한번쯤 만들어 보는 것도 좋은 경험이 될 것 같다. 

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